帶著細緻氣泡口感的酸爽香檳是派對上絕對少不了的必備飲品,大家都喝過、聽過或看過香檳,不過能是會對香檳持有不少的疑問,像是:

  • 香檳裡的氣泡是自然產生的還是人工灌進去的?
  • 為什麼明明喝起來酒精濃度不高,卻那麼容易讓人喝醉?
  • 所謂的香檳與氣泡酒又有那些不同之處呢?

在接下來的文章中我把初學者應該知道的香檳知識分成了三大主題,用最淺顯易懂的文字敘述搭配上圖示和整理表格,

就算你還是葡萄酒小白也可以搖身一變成為香檳達人,廢話不多說,讓我們趕緊接著看下去吧!

如何區別氣泡酒與香檳?

就外觀來看,香檳與氣泡酒並沒有太大差別,瓶身比一般葡萄酒瓶還胖,瓶脖到瓶頂用金箔紙包裹著,喝起來似乎也一樣都帶有細緻的氣泡口感,

至於要怎麼分辨?我們可以把所有含有氣泡的葡萄酒都歸類為氣泡酒,而香檳則是氣泡酒的一種,但並不是所有氣泡酒都可以被稱作香檳,

香檳是只有在法國的特定產區、選用法定的幾種葡萄品種,並依照傳統釀造法釀造的氣泡酒,才能在酒瓶上標示香檳(Champagne)。

還有另外幾個氣泡酒主要產區也不遑多讓地設定了自己專屬的氣泡酒代名詞,像是義大利的Prosecco和西班牙的CAVA,

而氣泡酒產量同樣很大的澳洲則是照常走佛系路線,不爭不搶,只用Sparkling Wine來稱呼自己生產的氣泡酒。

1.香檳的法定產區

-香檳的歷史由來-

翻開地圖來看你可以在法國的北部找到一個叫做香檳的產酒區,可想而知這裡就是香檳的原產地,

身為奢侈級飲品的香檳其實最早其實跟一般葡萄酒一樣不帶氣泡,而氣泡酒的產生可以歸功於十七世紀末一位叫做唐培里儂(Dom Pérignon)的教士,

他發現未完成發酵的葡萄酒裝瓶後會自然產生氣泡,雖然起初因為知識與經驗不足,氣泡酒中在瓶中常因壓力過大而爆裂,

在經歷多方面的改進和多年的研究過後最終釀造出了品質穩定的氣泡酒,隨著時間推移,如近香檳出產的氣泡酒有著別人望之莫及的優雅細緻和多元多變,

不僅如此,香檳平均價格還是氣泡酒界裡最高,可謂是世界頂級!

-香檳產區劃分-

香檳區是法國葡萄酒產區的臨界點,由北往南又可以分成五個區域,分別是:

  1. 蘭斯山(Montagne de Reims)
  2. 馬恩河谷(Vallée de la Marne)
  3. 白丘(Côte des Blancs)
  4. 西棧丘(Côte de Sézanne)
  5. 奧布(Aube)

其實香檳可以如此高貴很大原因是香檳區當地的氣候,由於位置偏北、氣候寒冷,這裡的葡萄成熟度時常不足,釀成葡萄酒的話略嫌過酸,

不過氣泡酒卻是以酸爽口感取勝,高酸度還可以保留住細緻的香氣,位置偏南的產區(4,5)知名度反倒不如北邊產區(1,2,3)來得高,

就算香檳區的葡萄酒差強人意,但香檳產的氣泡酒可是非常搶手的呢!

-香檳區的土壤條件-

圖片|白堊岩土壤

接著讓我們也來說說土壤,香檳區境內有著內涵豐富石灰質的白堊岩土壤,岩層上佈滿細小的洞孔以及縫隙,

這樣的土壤不僅可以很好的儲存水分,白色表層顏色還能反射陽光儲存熱能,有助於葡萄的成熟,

再加上本身屬於酸性的白堊土壤可以保持葡萄的高酸度,是說湊足這麼多有利條件,也怪不得香檳區可以出產如此高質量的氣泡酒了吧。

2.特定葡萄品種

-大部分由兩、三種葡萄調配而成-

一串夏多內葡萄
圖片|夏多內葡萄

釀造香檳有七種葡萄可以選擇,包括夏多內、白皮諾、灰皮諾、黑皮諾、莫尼耶皮諾、小美斯麗爾和阿芭尼,其中最又以下面三種葡萄最常被採用:

  1. 夏多內:主要種植在白丘和西棧丘,酸度高、擔當起香檳果香與清爽的重要角色。
  2. 黑皮諾:酒體強勁、可以耐久存,在漢斯山區還有產以黑皮諾為主的香檳酒。
  3. 莫尼耶皮諾:葡萄陳熟期早,比較耐霜害因此產量最高,使香檳的口感更加輕柔。

將三種葡萄混合可以綜合各自的優點與特色,調配出口感最豐富、最均衡的氣泡酒,

而現今絕大多數的香檳是60%的夏多內與40%的黑皮諾組成,莫尼耶皮諾佔的比例則比較少。

-不需破皮去梗,直接榨汁!-

紅葡萄與白葡萄

聰明的你可能會發現除了夏多內以外,另外兩個黑皮諾和莫尼耶皮諾都是紅葡萄,印象中的香檳不都是白葡萄酒的顏色嗎?

上面我們已經知道釀造氣泡酒的葡萄注重酸度和清爽口感,所以不需要等到葡萄非常成熟就可以採收下來,

這時候的葡萄皮顏色不深,只要在採收過程中小心翼翼地保持著葡萄的完整度,接著進行整串葡萄直接榨汁,

並把壓力控制得非常輕柔,避免葡萄氧化及釋出葡萄皮中的紅色素,如此一來就可以取得清透的白葡萄汁來釀造香檳了。

3.傳統香檳製法釀造

-在瓶中進行二次發酵,為葡萄酒增加氣泡-

在法國香檳區的製造商和香檳酒專業協會(CIVC)訂定了一系列相當嚴格的香檳製法,

從採收葡萄的時間點、葡萄壓榨的程度、發酵時間長短一直到產銷量,有很多眉眉角角需要遵循,

基本上氣泡酒與釀造白葡萄酒的過程大同小異,主要是低溫酒精發酵過後,香檳多了一個二次發酵的動作,而且一定要在香檳瓶中進行。

-釀造香檳的過程-

香檳釀造

步驟

詳細說明

1.榨汁

  • 保持完整度:九月初到十月中收成葡萄,並將整串葡萄放入榨汁機中,以避免氧化。

  • 控制力道:紅葡萄榨汁的話力道要更加輕柔,才不會釋出葡萄皮的顏色素。

  • 最多壓榨三次:葡萄榨汁的次數和份量都有明確限制,160公斤的葡萄只可榨100ML的果汁。

  • 初榨汁:第一次榨出的葡萄汁稱為Cuvee(75ML),糖度、酸度和品質都是最高的。

2.酒精發酵

  • 發酵前調配:釀酒師會將不同品種、年份的葡萄汁混合,調配出風味獨特的香檳。

  • 釀成葡萄酒:在低溫環境下進行酒精發酵,讓葡萄汁中的糖份經酵母作用轉換為酒精和二氧化碳。

3.穩定酒質

  • 乳酸發酵:頻果酸經由乳酸菌作用轉化成乳酸以及二氧化碳,可以降低葡萄酒的酸味。

  • 去酒酸化鹽:讓葡萄酒下降到負-1度的溫度事先形成酒石酸化岩,沈澱後去除掉。

  • 澄清:將酒中的死酵母和葡萄雜屑,常用的方式包括換桶、過濾、離心分離和黏合過濾法等。

4.二次發酵

  • 瓶中發酵:將發酵好的葡萄酒裝進香檳瓶中,加入冰糖及釀酒酵母,並用類似啤酒蓋的蓋子封瓶。

  • 控制溫度:最理想是控制在10度左右的溫度,溫度太低的話酵母無法啟動酵母。

  • 糖份:每公升添加4公克的糖約可產生一大氣壓壓力的氣泡,香檳區添加的糖大約是每公升24公克。

5.培養

  • 酒體:將酒和與酵母浸泡在一起,酵母水解過程可以軟化酸度,使口感與香氣更圓潤成熟。

  • 氣泡:培養時間愈長風味越佳,開瓶後冒出的氣泡緩慢且持久。

  • 陳釀:一般香檳規定必須在瓶中培養至少15個月,年份酒則是至少三年,五年以上會達到最佳狀態。

6.除渣

  • 沈澱:培養完成後將酒瓶倒擦在人字形的架子上,讓沉澱於瓶底的死酵母轉而沉向瓶口。

  • 搖瓶:每天將酒瓶旋轉八分之一圈,早期是人工搖瓶,後來有了更經濟、更迅速的搖瓶機器。

  • 低溫:大約三個星期過後所有的沈澱物會堆積在瓶口,這時候可以將瓶口插入-30度的鹽水中。

  • 去除:酒渣結成冰塊後快速熟練的將瓶蓋打開,利用瓶中的壓力將其推出瓶外,完成除渣的工作。

7.封瓶

  • 填酒:由於去渣後會損失一小部分的氣泡酒,封瓶前可以用微涼的糖、干邑白蘭地或源酒液加滿。

  • 加糖:決定香檳的甜度,絕大多數是以每公升添加15克以下糖的甘型香檳(Burt)為主。

  • 軟木塞:將瓶口用氣泡酒專用的軟木塞封瓶,以防二氧化碳流失。

  • 上市:再用錫箔紙和鐵絲包裹住,靜置躺放三到六個月的時間後就可以開始販售了。

香檳有哪些分類?

一間酒廠通常出產多種不同類型的香檳,採用的葡萄品質高低、葡萄採收的年份和封瓶前添加多少糖分等,

種種因素都會連貫影響到香檳酒的風味、口感以及價格,而這些基本上都可以從一瓶香檳的酒標和外觀上了解到究竟是哪裡不同,

以下我會個別從香檳的年份、甜度、品質和顏色來說明,讓大家更加清楚要怎麼挑選到最適合自己的酒款!

1.無年份 vs 年份酒

-年份香檳與無年份香檳的差異-

大部分酒商都會混合不同年份的葡萄來釀造口感統一的香檳酒,這種酒標上沒有標示年份的無年份香檳(NV:Non-Vintage )是目前市面上最常見的,

而如果遇到氣候條件特別好的年份,釀酒師則全部用同一年份的葡萄單獨釀造香檳,並在酒標上標示年份成為年份香檳(Vintage Champagne)。

分類

釀造方式

風味

無年份香檳

  • 混合不同年份的葡萄

  • 至少陳釀15個月

  • 一出廠即可飲用

  • 可陳放三年左右

  • 基本款,口感統一

  • 最能代表酒莊的特色

  • 產量大,價格較便宜

年份香檳

  • 使用同一年份的葡萄

  • 至少陳釀3年

  • 可陳放超過十年以上

  • 展現當年份的風土特色

  • 風味隨陳釀時間慢慢提升

  • 好年份才會出產,價格較高

-怎麼樣的氣候可以視為好年份?-

葡萄園

簡單來說就是在接近收成時,九月底到十月中這段期間氣候足夠和暖、乾燥,

但要不要釀造年份酒各個酒廠會自行判斷,所以不同廠牌的香檳可能會有不同年份的年份酒。

而就比較近的年份來看,2000年過後被大眾公認的好年份有2002、2004、2005、2008、2009和2010,

隨著全球的氣溫升高和釀酒技術的日益精進,出現年份酒的機率也有了大幅度的提升,不過產量還是遠遠少於無年份香檳。

圖片|唐培里儂年份香檳

有些酒莊還會特地在不是特別好的年份釀造年份酒,以示自己釀造香檳的實力,這也是使年份酒數量增加的一小部分原因,

但不管怎樣,標示著年份的酒標依舊可以被視為優質香檳的指標,而且還有幾間世界知名的酒商只專注於生產年份香檳,

像是有香檳王之稱的『唐培里儂(Dom Perignon)』和被譽稱為香檳帝王的『沙龍香檳(Salon)』,這兩可都是在香檳界舉足輕重的高級酒廠呢!

2.甜型酒 vs 甘型酒

-葡萄含糖量與酒精濃度的關係-

在你印象中香檳是甜還是不甜的酒呢?雖然葡萄本身就含有糖分,但在進行發酵時糖會完全轉換為酒精和二氧化碳,

由於釀造香檳的葡萄成熟度不高、所含糖分不多,所以說一般香檳酒精濃度都偏低,大約是12%左右。

但大家可別小看這12%的酒精,其實喝香檳可是非常容易醉的,因為香檳中帶有二氧化碳(氣泡),

二氧化碳會促使腸道吸收酒精,讓酒精更快速地進入到血液中,這就是為什麼你在派對上只要一兩杯香檳下肚很快就會有醉意的原因。

-如何辨別香檳的甜度?-

讓我們回到正題,葡萄原本的糖分都轉換成了酒精,所以在去渣後、封瓶前釀酒工人加入的糖分多寡才會是決定香檳甜度的關鍵,

為了讓香檳喝起來足夠爽口,一般不會加入多的糖份(有些甚至不加),所以喝香檳時不太會嚐到甜味,大多屬於甘型酒(Burt),

至於要怎麼知道一瓶香檳的甜度到底多高?這其實很容易,只要在香檳酒標上找出糖分的標示,

根據每公升剩餘糖分的濃度,香檳可以分為甘型(Burt)或是甜型(Sec),不同含量的糖分又被細分成幾個不同等級的甜度:

標示

殘留糖分濃度

說明

Burt Nature

(極甘型)

3克以下

不做二次加糖

Extra Burt

(極甘型)

6克以下

額外添加一點點糖

Burt

(甘型)

15克以下

所含糖量不多,舌頭感覺不到的甜度

Extra Sec

(極微甜型)

12~20克

舌頭可以感覺到些許的甜度

Sec

(微甜型)

17~35克

人稱甜香檳,一入口即可嚐到甜味

Demi-Sec

(甜型)

35~50克

甜度偏高,但不會過甜、過膩

Doux

(極甜型)

50克以上

甜度相當高,可以歸類為甜點酒

3.基本款香檳 vs 名品香檳

圖片|貴族盛宴

香檳總給人一種奢華高尚的印象並不是沒緣由的,看看香檳的歷史就可以發現,打從中世紀開始香檳就已經是慶功、勝利和好運的代名詞了,

在功丞歸國的途中或是皇室嘉勉等各大盛宴上都少不了香檳來助興,

幸運的是現在我們只要願意支付高額費用就人人可以當皇帝,品嘗到早期只專供給皇室品飲的高級飲品!

圖片|多間酒廠的名品香檳

名品香檳是由香檳酒廠精挑細選出品質最優異的葡萄,來釀造、調配成頂級的旗艦款香檳,

想當然大多數的名品香檳都是年份香檳(不過也有例外),年份香檳僅代表著一瓶香檳的品質優良,而名品香檳則是至高品質的象徵。

因為數量稀少、陳釀時間長(通常需要窖藏5~8年),有些酒廠還會設計特別的酒瓶來與普通香檳做區別,

在各個方面的開銷和時間成本都高出平常的情況下,名品香檳價格飆漲是很自然的事。

4.黑中白 vs 白中白

通常釀酒師會混合多種不同品種的葡萄,截長補短來調配出口感均衡的香檳酒,

而少部分只用紅葡萄釀造的基酒調配的香檳又稱為黑中白、全用白葡萄釀造的則稱為白中白香檳。

詳細介紹

1.黑中白

(Blanc De Noirs)

  • 品種:全採用紅葡萄(黑皮諾和莫尼耶皮諾)。

  • 特色:酒體飽滿、顏色深,口感強勁濃郁。

  • 香氣:以紅色水果為主。

2.白中白

(Blanc De Blancs)

  • 品種:只採用白葡萄(大多是夏多內)的香檳。

  • 特色:酒體較輕盈、酸度高,口感清爽。

  • 香氣:有花香與甘桔類水果的氣息。

-夢幻泡泡粉紅香檳-

單從外觀顏色來看還有一種呈夢幻橘粉色的粉紅香檳,粉紅香檳綜合了白中白和黑中白香檳的特色,擁有紅色水果氣息且混合著花香味,

嚴格說起來顏色對香檳口感的影響不大,但看著就特別討女孩子喜歡,非常適合當作禮物送給自己心愛的另一半哦!而釀造粉紅香檳有兩種方式:

釀造方式

說明

1.放血法

(Saignee)

  • 釀造成本較高,需要花更多心思照顧。

  • 發酵前讓紅葡萄皮與葡萄汁浸泡在一起,萃取出紅色素。

  • 高檔粉紅香檳幾乎都是採用此方式釀造。

2.調配法

(Assemblage)

  • 釀造成本較低,很好控制香檳酒的顏色。

  • 將少量紅皮葡萄釀成的紅酒與白酒相互調配。

  • 大部分粉紅香檳比較常採用此方式釀造。

如何正確品飲香檳?

選用杯身長、杯口窄的香檳杯

在文章的最後讓我們來看看香檳該怎麼搭餐才能體現出最驚人的效果!

首先,當你買了一瓶香檳之後,不管純飲還是搭餐,最好在7~9度的溫度開瓶,並找出一個杯口小、杯身長的香檳杯來飲用,

我們可以透過透明修長的杯身觀察細緻氣泡緩緩上升的活動,好一點的香檳杯在底部會有個小凹槽,功用是讓氣泡更持久,

而香檳杯窄小的杯口則可以聚集香檳的風味,讓大家在品飲香檳時享受撲鼻而來的花香以及水果香氣。

開瓶時要小心瓶中的壓力

另外,香檳與一般葡萄酒的軟木塞封口方式並不相同,在外層多了鐵絲和一層錫箔紙振住瓶中的壓力,

開香檳難度不高,不用像開軟木塞葡萄酒那樣需要借助開瓶器才能完成,但也沒有像旋轉瓶蓋葡萄酒來得簡易快速,

要是角度或力道沒有拿捏好,塞在瓶口的軟木塞還可能會被瓶中的壓力擠壓噴出而發生或大或小的意外,

如果你從來沒有開過香檳,又或者是不確定自己開香檳的方式到底正不正確,那就跟著下面這不影片中的法國帝寶酒廠品牌大使好好學一下吧!

不同酒款適合搭配不同料理

  • 魚子醬:搭配魚子醬時最好選擇甘型香檳,香檳中明亮的酸度可以調和魚子醬的鹹味,達到平衡的效果。
  • 海鮮:口感清爽的甘型香檳也很適合當成開胃酒,搭配鮭魚和牡蠣、干貝等貝類海鮮開胃小點。
  • 肉類、中餐:單寧味道稍重的粉紅香檳可以與紅肉餐點搭配,甚至還可以和加了蔥、薑、蒜熱炒的中式料相襯。