【葡萄酒釀造】3分鐘搞懂紅、白酒釀造方式到底有什麼不同！

總結來說釀造葡萄酒共有六大步驟，葡萄中的糖分經由酵母菌作用會轉化成為酒精，這就是釀造葡萄酒最基本的概念，

而紅葡萄酒之所以呈暗紅色是因為酒中多了白葡萄酒之所沒有的紅色素，那麼紅色素又是從何而來？如何萃取到葡萄酒中的呢？

就讓這篇文章帶你一步一步剖析釀酒師們到底是怎麼把葡萄榨成葡萄汁，再把葡萄汁釀成一瓶美味葡萄酒的吧！

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釀造葡萄酒前的準備工作

想要釀造葡萄酒首先當然要從葡萄開始說起，而葡萄怎麼取得？怎麼栽種？都是門很大的學問，

其中關聯到的要素有很多，需要注意的細節也不少，像是葡萄品種、天氣土壤還有栽培方式等等：

選擇適合的氣候與土壤【栽種】葡萄

釀酒前我們需要先取得原料，釀造葡萄酒想當然最重要的原料就是葡萄，雖然說葡萄樹本身很好強，對於環境的適應能力非常好，

不過用來釀酒的葡萄與我們平常食用的品種並不一樣，葡萄的甜度不能太高，需要保有一定酸度，

而溫度越高生長出的葡萄含糖量就越多，所以世界上大部分產酒的葡萄園都集中在南北緯38~53度的溫帶地區。

另外，葡萄酒產區又被分為舊世界(歐洲各國例如法國、德國、義大利等等)和新世界(歐洲以外的其他國家，包括澳洲、紐西蘭和美國)兩區，

葡萄酒最後呈現出的風味與產區的關聯非常大，各個產區的氣候和土壤條件都不盡相同，適合栽種的葡萄品種也就不一樣，

然而大家都知道氣候不可能年年如一，這也會導致葡萄酒的品質有好有壞，當然，氣候條件越好的年份葡萄酒價格也會跟著高漲。

釀酒師判斷葡萄【採收】的時間點

一位專業的釀酒師除了要知道如何釀造葡萄酒之外，也要讀懂葡萄的酸度與糖分，

大部分葡萄每年採收一次，時間是在九月底到十月初，而位於南半球的澳洲、紐西蘭等國則是相反，三、四月分才是採收期季，

在成熟期間(八月底到九月初)葡萄樹會將糖分輸送到果實中，隨著糖分的提升葡萄酸味會降低，酚類物質也悄悄增加。

因為葡萄採摘後就不會再繼續成熟，所以釀酒師必須時刻注意著葡萄的成熟度，在葡萄完全成熟並保有足夠酸度的瞬間摘下，

採收葡萄的時間點對於葡萄酒釀出的風味與口感至關重要，不同葡萄品種和不同年齡的葡萄樹都有各自成熟的時間，

所以會統一由釀酒師規劃好時程，再由果農依照規劃分批進行採收。

除了觀察葡萄的甜度與酸度之外如果是紅葡萄，皮的厚薄度、單寧和色素含量也都是釀酒師需要考量到的重要因素。

【篩選】掉未成熟和腐爛的葡萄

採收時要求快、狠、準，但難免還是會參雜一些還沒成熟或是已經腐爛掉的葡萄，在條件比較不佳的年份品質更是參差不齊，

所以回到酒莊後工人們會先把葡萄倒在輸送台上，進行一道人工篩選的動作，為了葡萄酒最佳的風味和口感也需要把葡萄枝葉全都去除掉，

但如果是由機器採收葡萄的話，採收後無法逐一篩選，所以必須在採收前先經過人工修剪，剔除不好的葡萄後再把優質的葡萄採收下來。

紅葡萄酒釀造步驟

1.了解【紅葡萄】品種

-酸度、甜度、單寧、紅色素-

適合用來釀酒的成熟葡萄應有適當的甜度與足夠的酸度，而不同的葡萄品種有不同的特色，

像皮特別薄的黑皮諾單寧和紅色素含量較少，釀成葡萄酒後酒色清透，與之相反的希哈則皮厚、顏色深紫，

所以說在釀造葡萄酒之前先搞懂葡萄的特質與口感，好在接下來的每個釀酒步驟中規劃時間長短和控制溫度的高低。

2.適度地【破皮去梗】

-釋出葡萄皮含有的酚類物質-

整頓好葡萄過後為了保持新鮮度應該盡快進行釀酒的動作，紅葡萄酒需要紅葡萄皮上所含有的各種酚類物質，

透過葡萄汁與葡萄皮接觸可以萃取葡萄皮中的單寧和紅色素，這兩個元素對於組成紅葡萄酒結構與口感至關重要，

值得一提的是，為了避免多餘水分而影響葡萄酒風味，葡萄從採摘到釀酒的整格過程中都不會用水加以清洗。

在破皮階段要防止葡萄梗和葡萄籽中苦澀的油脂與單寧釋出，所以擠壓程度不可以太過激烈，

相信不少人都有聽說過早期釀造葡萄酒需要用腳踩葡萄，這個動作正是傳統的破皮方式，現在則是由破皮去梗機來處理。

3.放入酒槽中進行【發酵】

-葡萄皮與葡萄汁一起浸泡-

破完皮、去完梗過後，接著會將葡萄倒入自動控溫不鏽鋼酒槽中進行酒精發酵，同時讓葡萄皮釋出色素，

葡萄中的糖分會經由葡萄皮表面附著的酵母菌作用自然轉化成為酒精(乙醇)、二氧化碳和熱量，

除了釀造甜型酒和甜度特高的貴腐酒之外，一般來說酵母菌將糖分完全轉化為酒精的時間大約是一到三個星期左右。

然而發酵時的溫度必需控制在適當範圍之內：

一公升葡萄汁中大約17公克的糖分經由酵母菌可發酵成1%的酒精，當酒精濃度超過15%酵母會立即停止發酵，

正常情況釀酒都會讓葡萄汁中的糖分全都轉化成酒精後才結束發酵工作，所以我們喝到的葡萄酒絕大多數都沒什麼甜度，

而例外的甜型葡萄酒則是透過發酵時加入二氧化硫抑制酵母運作，讓糖分保留下來的方式釀造。

【紅葡萄酒中的各種元素】

紅葡萄皮中的內涵物非常多元，包括常被提及的單寧、紅色素，還有各種酚類與酯類物質等等，

在進行發酵時將葡萄皮與葡萄汁浸泡在一起除了使酵母菌發揮作用之外，同時也是為了讓葡萄皮中的各種元素釋出到葡萄酒中。

上面我們有提過在酒精發酵時也會產生熱量和二氧化碳，而二氧化碳會一步步地將浸泡在葡萄汁中的葡萄皮推到酒槽的頂部，

所以釀酒時需要定期將葡萄皮壓回酒中，或從酒槽底部抽出部分的葡萄酒，再從頂端淋在葡萄皮上，以萃取出組成葡萄酒結構的重要元素：

4.將葡萄皮分離出來【榨汁】

-葡萄皮再進行榨汁汲取榨汁酒-

完成酒精發酵後將葡萄酒與葡萄皮區分開來，這時候取得的葡萄酒稱之為『自流酒』，

不過葡萄皮中殘留的少量葡萄酒當然也不能浪費，工人們會再把葡萄皮放入榨汁機中，汲取出少許的『榨汁酒』。

在上一個步驟中浸皮時間越久，自流酒顏色就越深、味道越澀，榨汁酒則是相反，

浸皮時間越久葡萄皮釋放到自流酒之中的單寧、紅色素等物質越多，最後取得的榨汁酒顏色就會比較淺、味道也比較淡。

而榨汁酒的主要用途是用來與自流酒進行調配、拉長補短，但添加的比例不會太高(通常是八成的自流酒、兩成的榨汁酒)。

5.【培養】葡萄酒的香氣與口感

-時間長短據據酒的結構而定，通常不超過兩年-

結束以上幾道程序之後我們即將步入培養的階段，培養葡萄酒可以在不鏽鋼酒槽或是橡木桶中進行，

對於紅葡萄酒來說，培養這個過程主要是讓原本粗澀的口感變得柔和、添加豐富多變的香氣，同時風味也會更加細膩均衡，

雖說現在有了新穎的不鏽鋼酒槽可以精準地控制培養葡萄酒時的溫度，不過還是有不少酒莊鍾愛傳統的橡木桶，

因為橡木桶在製作過程中會經過加熱、燻烤，將葡萄酒放入橡木桶中可以培養出烤麵包、煙燻和煙草等不鏽鋼酒槽無法給予的特殊香氣。

【葡萄酒培養期間的工作】

在培養的期間並不是單單讓葡萄酒靜置於酒槽中，釀酒師還是需要定期做一些工作，

首先，葡萄酒完成酒精發酵過後，當溫度在20~25度間時葡萄酒可能會自動開始進行乳酸發酵(又稱為二次發酵)，

乳酸發酵可以使葡萄酒變得更好入口，但卻會喪失葡萄酒的果味，所以說應該要見好就收，

然而如果今天要釀造的是主打新鮮果味的葡萄酒的話，釀酒師就需要靠控制溫度來抑制乳酸菌發酵。

另外，不同品種以及來自不同葡萄園的葡萄常常分別釀造，成為風味不同的葡萄酒，釀酒師可以依照自己的專業來進行調配，

最後，每隔幾個月的時間釀酒師還會進行換桶的動作，也就是將葡萄酒從桶中抽出，換到另一個乾淨的桶中繼續培養。

6.【裝瓶】準備上市販售

-裝瓶前澄清和穩定酒質也非常重要-

經過或長或短的培養期後葡萄酒基本上已經處於完成的狀態，等著從酒槽中抽出進行裝瓶動作，

不過在裝瓶之前為了美觀著想，我們需要先澄清和穩定酒質，通常澄清葡萄酒的方式是使用過濾法，輕微地將酒中的死酵母和碎屑去除，

然後進行低溫處理，讓葡萄酒下降到負-1度的溫度事先形成酒石酸化岩，沈澱後去除，以確保酒質更加穩定。

然而抽送和過濾的過程都會使葡萄酒暫時失去均衡協調的風味，

所以在裝入瓶中後還會將葡萄酒放置一小段的時間，待其漸漸恢復到應有的品質過後才貼上標籤、進行販售。

白葡萄酒釀造步驟

1.【白、紅葡萄】皆可釀造

-結構主要由葡萄的酸度和甜度構成-

一瓶葡萄酒是怎麼樣的風味有很大部分取決於葡萄品種，現在市面上最常見的釀酒國際白葡萄品種共有三種，

分別是酸甜均衡的麗絲玲、輕盈酸爽的白蘇維濃和風味濃厚的夏多內，

而很多人不知道除了白葡萄之外，其實不少紅葡萄品種也可以用來釀造白葡萄酒，例如皮薄、單寧少的黑皮諾和金芬黛，

紅葡萄酒的顏色主要是來自葡萄皮，所以說只要在開始釀造之前把葡萄皮去除，只用白色的葡萄果肉就可以釀出白葡萄酒了！

2.【破皮去梗】讓葡萄汁流出

-可有可無，並非必要的程序-

有些白葡萄在榨汁前會先經過破皮的程序，以方便之後的榨汁工作，同時還會去除澀味過重的葡萄梗，

在破皮去梗過後有時候還會將葡萄皮與葡萄汁浸泡幾個小時的時間，以增添葡萄酒中的水果香氣，

但為了抑制葡萄皮上的酵母開始酒精發酵，在浸皮的階段溫度需要控制得非常低(10度以下)，所以浸泡白葡萄皮的動作稱作『低溫浸皮法』。

如果是要用紅葡萄來釀造白酒的話，那就直接進入下一個榨汁階段，以免釋出太多葡萄皮中的紅色素以及單寧。

3.採收後應盡快進行【榨汁】

-萃取出葡萄的精華-

上面介紹紅葡萄酒釀造的榨汁步驟是在酒精發酵之後，為了汲取葡萄皮殘留的葡萄酒所進行的動作，

而對於白葡萄酒來說，榨汁卻是個至關緊要的過程，壓力大小、時間長短等因素都會影響到產出的葡萄汁的風味和品質。

因為白葡萄很容易氧化，所以在採收後應該盡快放入壓榨機中進行榨汁，

而在榨汁的過程中，壓力太大或速度太快都很容易讓葡萄汁出現不該有的苦味和梗味，所以程度要控制得宜，不能太過激烈。

4.酵母菌開始【發酵】作用

-經由溫度來控制-

榨汁過後取得的白葡萄汁通常都有不少雜質、碎屑和泥沙混合在其中，

所以在發酵前要先將葡萄汁放置一個晚上到一天的時間，等待異物紛紛沉澱之後去除，澄清葡萄酒。

與紅葡萄酒相同，白葡萄酒精發酵一樣是經由酵母菌作用，將葡萄汁中的糖分轉化為酒精、二氧化碳和熱量，

但在等待澄清的階段如果酒精開始發酵，所產生的二氧化碳會妨礙異物沉澱，所以需要先保持低溫(10度以下)來抑制酵母菌，

等到沈澱完成、異物去除過後，再把溫度調整到最適宜酵母菌作用的溫度(10~32度之間)開始酒精發酵，發酵時間大約1~3個星期左右。

5.【培養】葡萄酒的香氣與口感

-將葡萄酒調整成最適口的風味-

發酵完成的白葡萄酒也需要放置一段時間培養，因為每年的氣候都不同而可能導致葡萄不夠成熟，甜度和酒精度不足，又或是酸度過高，

所以有些酒莊會採取人工加糖、加酸、濃縮、逆參透等方式來調整葡萄酒的口感與酒精濃度。

然而酒精發酵過後的乳酸發酵一樣可以使白葡萄酒酒質更加穩定，只不過適合年輕時飲用的白酒就需要特意加入二氧化硫來抑乳酸菌，

讓葡萄酒保留著清新酸爽的新鮮水果風味，另外，由於白葡萄酒又更加地敏感脆弱，所以一定要在完全密封的酒槽內來進行培養工作。

6.【裝瓶】準備上市販售

-先適度地澄清葡萄酒-

最後的最後，在裝瓶之前需要把葡萄酒中的死酵母和碎屑去除掉，達到澄清的效果，

常見方式包括過濾、換桶、離心分離，或是在酒中添加蛋白、明膠等陽性物質進行黏和過濾。

為保留葡萄酒的原味，不管用哪種過濾方法應該適可而止，過度澄清會導致葡萄酒喪失原有的特色以及風味，那可就得不償失了。